사과로 만든 발효액

 

드디어 발효종으로 만든 빵을 어제 첫 개시 해 보았습니다
내 인생에 발효빵이 있을줄이야.......ㅜㅜ 이스트로도 잘 발효 못해서 쩔쩔 맸었는데 뭔가 한단계 레벨 업 한 느낌일까요...



일단 책을 참고 했는데요, 이 책 없이는 아마 못했을듯 싶습니다.
여기서 집에 있던 사과가 있어서,
일단 액종(사과) 만드는 방법: 

 

1) 병을 삶는다 -> 저번에 오분이상 안삶고 짧게 끓였더니 병 소독이 덜되었는지 잡균에 오염되었더라고요.
2) 사과+물+설탕을 넣어준다. (사과 100g+물250ml+유기농설탕2큰술) 
3) 방치한다.

(저는 잘모르겠는데 거품도 별로 안생기고 그래서 2주 이상 방치했습니다ㅜㅜ 날씨도 좀 차가워지고 그래서 일부러 햇빛 아래에 두기도 하였었습니다;)

(4-5일째 되면 발효종이 탁해지면서 알코올향과 기포, 하얀 침전물이 생기면 체에 걸러 액체만 사용하며 된다고 합니다!) 

 

2주 정도 두고 나니 밑에 하얗게 뭔가 가라앉은게 보이고 냄새는 술냄새가 납니다;

 


냄새가 술냄새가 나서 상했나 싶어서 버리려다가 한번 실험을 해보았습니다. 발효종을 만들어 보았는데요.
발효된액을 밀가루와 1:1 비율로 잘 섞고 24시간정도 두면 됩니다. 저는 실온에 두었습니다.


 

섞은 후 직전! 여기서 뚜껑을 닫아서 24시간 뒀습니다

 


과연 24시간 후 어떻게 되었을까요!
짜잔!


 

완성된 원종!!!!!!!

 


아름답죠. 베이킹 하시는 분들 발효된거 보시면 기분 좋지 않나요? 저도 그랬습니다ㅋㅋㅋㅋ

저 상태로 만들어진 발효종을 활용해서, 빵을 구워 봤는데요.
레시피는 책을 참고 했구요ㅎㅎ

 

<호밀빵 레시피>

재료: 밀가루 175g 호밀가루 75g 원종 100g 소금 6g 물 185ml 호밀가루 덧가루 약간

굽는법:

  • 원종과 소금 가루류를 잘 섞어준다.

  •  뚜껑을 씌워 실온 22~24도에서 하룻밤 8~10시간 1차 발효시킨다. 

  •  반죽이 3배정도 부피가 불고 기포가 많으며 살짝 가라앉은 상태가 되면 발효 완성. 

  •  발효된 반죽을 밀가루 뿌린 작업대에서 3등분 접고 다시 긴부분부터 3등분 접어서 반죽을 말아 접은 부분이 위로 가도록 2차 발효 시킨다(실온 2~3시간) 

  •  오븐을 210도로 예열한다.(뚝배기 있을시 같이 데운다)

  •  반죽이 부풀면 예열시킨 뚝배기에 덧가루를 뿌리고 담는다 (십자모양 칼집을 낸다)

  •  뚜껑을 덮고 30분 구운후 -> 뚜껑을 열고 온도를 180도로 낮추고 15분 정도 더 굽는다. 




 

결과는 약간 부풀기가 덜 되었지만, 맛은 기가 막혔네요 ㅋㅋ 

실온에서 부풀기를 제가 약간 덜하는 바람에, 조금 밀가루가 뭉쳤습니다. 실온 부풀기만 잘해도 잘 나올거같네요. 

 

결론적으로 관건은

발효종을 만드는 것! 

1차발효못지 않게 2차 발효(실온 2~3시간)이 중요하다는 것

가스를 잘 빼서 성형하는것도 나름 중요! 

한것 같습니다... 아직 베이킹의 길은 멀고도 험하네요 ㅠㅠ.